Ik kijk diep in zijn ogen – de een is blauw, de ander bruin – en denk bij mezelf hoe wild ze er aan de buitenkant uitzien, maar hoe lief ze lijken als je ze diep in de ogen kijkt. “Het zijn slimme en zachtaardige dieren”, zegt Vasilis. Hij vertelt dat, als ze je niet kennen, ze niet eens melk zullen geven als ze zich niet op hun gemak voelen.

We kijken naar ze terwijl ze in het water van het Kerkinimeer rondspetteren, te midden van allerlei andere dieren. Een prachtig beeld van de natuur op zijn best – die perfecte harmonie. En dan wordt het duidelijk waarom dit kunstmatige meer, dit waterrijke leefgebied van uitzonderlijke schoonheid dat in 1932 werd aangelegd, wordt beschermd door het Ramsar verdrag. En waarom het deel uitmaakt van het Natura 2000 Netwerk.

“Hier brengen zij het grootste gedeelte van de dag door. Ze grazen vrij rond en leven in het water. Waterbuffels doen hun naam eer aan!” De herder legt uit dat hij ze in de vroege ochtend naar het meer brengt en elke avond terugleidt naar de stal. Zelfs het voer dat ze krijgen, komt uit dit gebied. Dat is de definitie van een verticale productie. De woorden van de herder ademen droefheid als hij in het verleden kijkt: “ze adoreerden de vorige herder. Hij kende elke buffel bij naam en zij luisterden naar hem! Het zijn slimme en aanhankelijke dieren.”

We verlaten de in het water spattende kudde en gaan op weg naar de stal. Hier leven de jonge waterbuffels met hun moeders die ze zogen. Aan de andere kant van de stal staan de dieren die voor de slacht zijn bedoeld. In dit gedeelte ontmoeten we de jongste zoon van de familie. Hij houdt heel veel van de dieren en is uren in de stal te vinden. Vasilis vertelt me vol trots dat zijn zoon binnenkort naar de Amerikaanse Farm School gaat en ik denk bij mezelf dat dit een veelbelovende stap is. Een jongen die is opgegroeid met dieren en weet hoe hij hard moet werken, op een school die hem alle gereedschappen en vaardigheden zal leren. Een perfecte combinatie voor iemand die zal zorgen voor een uitstekende behandeling van het vlees. Iemand die ook nieuwe producten zal kunnen creëren. De lieve gezichten van de jonge buffels maken me nieuwsgierig. Ik wil meer weten over hun aantallen en leefomgeving. Maar ik was niet voorbereid op het antwoord…

Tot aan 1950 waren er zo’n 7500 waterbuffels in Macedonie, Thracië en Thessaly. Nu zijn het er nauwelijks meer dan 3000. Vasili vertelt me dat de dieren aan het einde van de jaren ’90 van de vorige eeuw bijna uitgestorven waren. Gelukkig is toen een programma gestart dat de zeldzame diersoort zou beschermen en inmiddels groeien de kuddes weer. “De meeste exemplaren leven in onze regio en een kleiner aantal in Thracië”, aldus Vasili.

We gaan verder, naar de slagerij. Zijn woorden en die uit mijn geschiedenislessen van vroeger komen samen in mijn hoofd: “tijdens de vijfde eeuw voor Christus viel het leger van Xerxes Griekenland binnen. Buffels waren bij zijn volk het voornaamste middel van transport in die tijd. Vanwege hun kracht en uithoudingsvermogen waren het deze dieren die de voorraden droegen van het grote Perzische leger. Zo kwamen zij Griekenland binnen.” En natuurlijk is er ook het verhaal waar de lokale buffelherders van houden, maar dat historici nooit heeft kunnen bekoren. Dat verhaal gaat over een groep wilde dieren die de buffels van het Perzische leger aanvielen nadat de groep de rivier Strymonas was overgestoken. Een deel van de kudde zou verspreid zijn geraakt over het land, de rest is in dit gebied gebleven.

Toch waren de waterbuffels, in de loop der eeuwen een waardevol bezit door zowel hun kracht als de voedingswaarde van hun vlees, bijna uitgestorven. Hun werk werd overgenomen door landbouwmachines. Nieuwe koeienrassen werden geïmporteerd: rassen die meer melk gaven en voor meer vlees zorgden. Kwantiteit werd belangrijker dan kwaliteit. Gelukkig besloten mensen als Vasili en Eleni om te investeren in kwaliteit en traditie. Zo droegen zij bij aan de terugkeer van de Griekse waterbuffel.

Eleni wacht op ons bij de slagerij. Ze presenteert ons een schaal van buffel Kavourmas. “Honderd procent buffelvlees, volgens eigen recept bereid. Het enige dat ik je kan vertellen is dat het vlees vier uur lang in zijn eigen sappen is gekookt op een heel laag vuur, met alleen wat peper, zout en kruiden.” Ik eet het vlees en proef een tongstrelende combinatie van een uitstekende kwaliteit vlees met een simpele bereiding, tot fantastisch resultaat geworden door de passie waarmee het bereid is.

Ik heb hier gezien en geproefd hoe dit traditioneel bewerkte vlees – een bereiding uit de tijd van onze grootvaders – in deze moderne tijd een nieuw en verbeterd niveau van smaak en voedingswaarde heeft bereikt. Kavourmas was oorspronkelijk een manier om het vlees langer te kunnen bewaren. Nu is het een verbazingwekkende, smaakvolle en gezonde traktatie. En het mooiste van dit verhaal is, dat het vlees niet meer in een glazen pot, onder een laag vet, in de kelder bewaard hoeft te worden. Door de vacuümverpakking kan ook iedereen in Nederland er van genieten!

In mijn hoofd ben ik al gerechten aan het samenstellen met Kavourmas als basis. Ik zie de meesterwerken als vanzelf ontstaan met dit overheerlijke product. “Het smaakt fantastisch in omeletten”, zegt Eleni. En ik denk bij mezelf: “ja, dat geloof ik! Die omelet noem ik Het wonder van Kerkini. Niet alleen door dit prachtig bereide vlees, maar ook met lokale eieren en ‘het poeder van Kerkini’, de pollen uit dit gebied. Misschien smelt ik er wel wat buffelkaas doorheen. Hoewel, de smakelijke geitenkaas Tsantilaki zal er ook prima bij passen…” Ik besluit het ze nog niet te vertellen. Thuis ga ik eerst het recept testen en dan laat ik het ze weten.

Voordat ik afscheid neem, leer ik nog één ding. Hun oudste zoon studeert al Bedrijfskunde. “Hij houdt van schone handen”, lacht Vasilis, terwijl hij naar het kantoor en de computer wijst. “Hoe bijzonder dat deze familie de verschillende aspecten van een bedrijf combineert”, denk ik. Met een gelukkig gevoel en vol optimisme verlaat ik familie en bedrijf, ervan overtuigd dat deze onderneming een glanzende toekomst tegemoet gaat.

Eén ding kan ik beloven: het team van greek foodtales steunt ze volkomen!